La somministrazione negli esercizi pubblici consiste nel vendere alimenti e bevande per il consumo sul posto. La vendita avviene all’interno dei locali dell’esercizio o in un’area attrezzata e aperta al pubblico.
Le attività di somministrazione di alimenti e bevande possono avere una o più delle seguenti denominazioni (Deliberazione della Giunta regionale 23/01/2008, n. 8/6495):
- ristorante, trattoria, osteria con cucina e simili: esercizi che somministrano pasti preparati in un’apposita cucina. Hanno un menù con una vasta varietà di piatti e sono dotati di servizio al tavolo
- esercizi con cucina tipica lombarda: ristoranti, trattorie, osterie che somministrano alimenti e bevande tipici della tradizione locale o regionale
- tavole calde, self-service, fast food e simili: esercizi che somministrano pasti preparati in un’apposita cucina, ma privi di servizio al tavolo
- pizzerie e simili: esercizi della ristorazione, con servizio al tavolo, che preparano e somministrano la «pizza»
- bar gastronomici e simili: esercizi che somministrano alimenti e bevande, compresi i prodotti di gastronomia preconfezionati o precotti usati a freddo. L’esercente deve assemblare, riscaldare e farcire questi prodotti ed effettuare tutte quelle operazioni che non equivalgono né alla produzione né alla cottura
- bar-caffè e simili: esercizi che somministrano bevande, comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione, dolciumi e spuntini
- bar pasticceria, bar gelateria, cremeria, creperia e simili: bar-caffè che somministrano prodotti di pasticceria, gelateria e dolciari
- wine bar, birrerie, pub, enoteche, caffetterie, sala da the e simili: esercizi che somministrano specifiche tipologie di bevande eventualmente accompagnate da spuntini, pasti e/o piccoli servizi di cucina
- disco-bar, piano bar, american-bar, locali serali e simili: esercizi che somministrano alimenti e bevande e svolgono servizi di intrattenimento
- discoteche, sale da ballo, locali notturni: esercizi che somministrano alimenti e bevande e svolgono prevalentemente attività di trattenimento
- stabilimenti balneari ed impianti sportivi con somministrazione: esercizi che somministrano alimenti e bevande e svolgono prevalentemente attività di svago.
Per svolgere l'attività è necessario soddisfare i requisiti previsti dalla normativa antimafia, i requisiti morali e quelli professionali.
I cittadini extracomunitari e dell’Unione Europea che esercitano l’attività devono possedere almeno uno dei seguenti titoli:
- certificato di conoscenza della lingua italiana (Certificazione Italiano Generale - CELI di livello A2 Common European Framework)
- attestato che dimostri di aver conseguito un titolo di studio presso una scuola italiana legalmente riconosciuta
- attestato che dimostri di aver frequentato, con esito positivo, un corso professionale per il commercio nel settore alimentare o per la somministrazione di alimenti e bevande istituito o riconosciuto dalla Regione Lombardia, dalle altre regioni o dalle Province autonome di Trento e di Bolzano.
I locali dove si svolge l’attività devono avere una destinazione d’uso compatibile con quella prevista dal piano urbanistico comunale. Se si somministrano alimenti e bevande, è necessario rispettare i criteri di sorvegliabilità come previsto dal Decreto ministeriale 17/12/1992, n. 564.
Devono essere rispettate le norme e le prescrizioni specifiche dell’attività, per esempio quelle in materia di urbanistica, igiene pubblica, igiene edilizia, tutela ambientale, tutela della salute nei luoghi di lavoro, sicurezza alimentare, regolamenti locali di polizia urbana annonaria.
Per esercitare l'attività è inoltre necessario rispettare i requisiti definiti dalla normativa vigente in merito all'igiene dei prodotti stoccati, prodotti e venduti.
Approfondimenti
L'attività di somministrazione può avvenire in modo permanente o stagionale. In particolare, per somministrazione stagionale di alimenti e bevande si intende la distribuzione di alimenti e bevande svolta per uno o più periodi, nel complesso non inferiori a 60 giorni e non superiori a 240 giorni, per ciascun anno solare.
In relazione alle modalità di misurazione dei locali di somministrazione di alimenti e bevande (bar, ristoranti, trattorie, ecc.), Regione Lombardia precisa che fanno parte dei locali destinati a servizi (Deliberazione della Giunta regionale 23/01/2008, n. 8/6495):
- i servizi igienici per il pubblico e il personale
- i camerini
- il guardaroba
- gli spogliatoi per il personale
- la cucina, compresa la zona lavaggio stoviglie
- il locale dispensa
- il locale preparazione alimenti
- gli ingressi, i relativi disimpegni e la zona casse
- i locali filtranti e separanti in genere.
Non fa parte dell'area destinata all'attività di somministrazione e vendita quella occupata dagli arredi per la somministrazione quali poltrone, divani e tavoli di ridotte dimensioni.
Nel caso di somministrazione di alimenti e bevande in aree soggette o non a programmazione territoriale, se previsto dal Regolamento comunale, è necessario allegare certificazione o autocertificazione attestante la disponibilità di parcheggi (Deliberazione della Giunta regionale 23/01/2008, n. 8/6495).
L'attività svolta deve avvenire nel rispetto dei limiti previsti dalla normativa vigente in materia di inquinamento acustico quindi può essere necessario presentare anche la valutazione previsione di impatto acustico.
Non occorre presentare la valutazione di impatto acustico quando si rientra nelle casistiche individuate dalla Deliberazione della Giunta regionale 04/12/2017, n. 10/7477:
Caso 1
- orario del pubblico esercizio compreso tra le ore 06:00 e le ore 22:00
- assenza di impianti di diffusione sonora in esterno
- non viene effettuato DJ Set
- non viene effettuata musica dal vivo.
Caso 2
- strutturalmente non connesso con edifici con destinazione d’uso residenziale comprese le strutture socio sanitarie e assistenziali a carattere residenziale
- situato a più di 50 metri da edifici ad uso residenziale comprese le strutture socio sanitarie e assistenziali a carattere residenziale
- assenza di impianti di diffusione sonora in esterno
- non viene effettuato DJ Set
- non viene effettuata musica dal vivo.
Caso 3
- assenza di impianti di diffusione sonora con potenza complessiva (non computando i televisori nel calcolo) superiore a 100 watt RMS e assenza di subwoofer
- assenza di impianti di diffusione sonora in esterno
- non viene effettuato DJ Set
- non viene effettuata musica dal vivo
- assenza di impianti di trattamento dell’aria installati in ambiente esterno oppure presenza di un unico impianto di trattamento dell'aria installato in ambiente esterno o di impianto centralizzato non ad uso esclusivo del pubblico esercizio
- assenza di plateatico esterno o presenza di plateatico esterno con presenza al massimo di 12 posti a sedere e fruibile esclusivamente dalle ore 06.00 alle ore 24.00.
Se l'attività rientra interamente in almeno una delle tre casistiche è necessario autocertificare il rispetto dei limiti stabiliti dal documento di classificazione acustica del Comune.
In caso contrario è necessario aver presentato o presentare congiuntamente valutazione previsione di impatto acustico.
Gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande possono vendere per asporto le bevande, i pasti che somministrano, i prodotti di gastronomia e i dolciumi, compresi i generi di gelateria e di pasticceria. L'attività di vendita è sottoposta alle stesse norme vigenti degli esercizi di vicinato (Legge regionale 02/02/2010, n. 6, art. 69, com. 14).
In caso di attività esercitata dall’impresa in più sedi operative deve essere garantita, in ogni sede, la costante presenza del titolare o legale rappresentante ovvero di un suo rappresentante, come previsto dal Regio Decreto 18/06/1931, n. 777, art. 8 e art. 93.